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茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐

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01_avatar_small online_admin 酒店經紀人 發表於 2019-7-17 03:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐約上兩三好友,自四條通沿著富小路通向北,橫穿熱鬧的錦市場後再步行三五分鐘,便抵達這家目前已是京都最具人氣的懷石料理店「富小路山岸」。
店主山岸隆博曾在西京漬名店「一傳」修業並擔任料理長十幾年,2015年獨立後于京都富小路創立了這家懷石料理店。開業不到三年便已摘星,且在tabelog京都懷石部排到了第八,評分在六家三星懷石老鋪之上。

茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐



時值六月初夏的梅雨季,去時小雨剛停片刻。
店鋪由一棟130多年歷史的??屋改造而來,質樸簡潔。比就餐時間早到了十幾分鐘,此時門上的暖簾還未掛起,店鋪在這條小路上顯得很不起眼,以至于從門口走過了還未發現。

茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐



直至六點整,店家才出來掛起暖簾迎客,執著到分秒之間。入店後食客們一一入座,山岸挨個問候,九張座椅上,除了自己似乎都是常客。
這里並未設有單間,僅僅九張坐席,預約可謂難求。

茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐



折敷上右置一雙兩細的利休箸,是屬于最傳統的茶懷石做法。山岸除了料理之外,還精通茶道、書道及花道;其中茶道屬于??千家流,花道則是嵯峨御流,每月還會在店內開設兩次花道教室。
用山岸自己的話說,其所做的懷石是以京料理之傳統與茶懷石待客之精神為基礎,再加以創新及自己對于料理之理解,意在讓食客們品味四季變換中的美味。
的確,最傳統的茶懷石由于就餐順序及禮節等原因,已經不太適合現今大多數食客的用餐節奏。故此,山岸的懷石料理也與多數懷石料理一樣,並未選擇完全遵循傳統茶懷石的流程;但不同于多數懷石料理的是,在品嘗山岸的料理之余,還是會發現其中含有許許多多傳統茶懷石的痕跡,可謂用心。
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先付
毛蟹 芋睫 ??



茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐



玻璃器中的先付美得含蓄,紫甦花穗和當日采摘的黃瓜賦予了色彩與活力。味道上由土佐醋??喱擔當,清爽開胃,一道相當簡潔的開場。
毛蟹來自北海道內浦灣,大塊的足肉味道鮮美;足肉之下是兩塊軟煮過的黑鮑,福井縣產,嚼勁十足;最下面是暗室栽培的白芋睫,爽滑柔軟。
凌(果腹菜)
文蛤與糯米蒸飯



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由于懷石一餐吃下來時間很長,第二道所呈上的「凌(果腹菜)」,是為了暫時抑制食客們的空腹感,通常會以兩口左右分量的米飯來進行料理。

茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐



當日的「凌(果腹菜)」為文蛤與糯米蒸飯,文蛤個大且肥美,糯米則飽含水分,細聞後還會發現帶有些出汁的香氣。文蛤上點綴有花椒嫩芽與海參的風干卵巢,前者清新,後者富有海味,為整道蒸飯添加了些許變化。
向付
甘??



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甘鯛,京料理中最為重視的食材之一,特別是產自福井縣若狹灣的赤甘鯛,捕撈後經過撒鹽保鮮陸路運輸至京都稱為「若狹甘鯛」,為最上品。
然而此時並非甘鯛最好的季節,故此山岸嚴選了一條甘??中最稀少和優質的白甘??作為刺身,德島縣產。白甘??經過五天的熟成,柔軟甘甜,即使不佐以白醬油和山葵調味都很可口。
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與甘鯛不同,當下正是竹??魚最肥美的時期,呈上的這道為島根縣 田產的竹??魚,是赫赫有名的品牌魚。在夏日,日本山陰地方的島根縣 田所出產的品牌竹??魚,其脂質可以夸張地達到10%~15%,是同時期其他地域出產的竹??魚的三至四倍。

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用箸夾起一塊竹??魚入口,口感細膩,豐富的油脂滿溢于口腔,如同吃下一塊金槍魚大腹;再配以紫甦、蘿卜苗以及洋蔥醬油清口。與上一道含蓄內斂的白甘??相比,這一道可謂驚艷。
??物
?? ??菜 梅肉



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??,即灰海鰻,是關西地區夏季必不可少的食材,尤其是在京都的夏季,更是當之無愧的主角。京都由于地處內陸,古時運輸不便,魚類保鮮極其困難;而灰海鰻生性暴躁,生命力旺盛,即使從瀨戶內海的淡路與明石捕撈上岸,運輸至京都時也還是富有活力,故而被京料理所重視。
關西人相傳灰海鰻喝過梅雨季的水後會更為美味,特別是到了七月份,灰海鰻的價格將達到最高峰,尤其是在京都大名鼎鼎的「祗園祭」前後,幾乎桌桌都會有灰海鰻料理,以至于「祗園祭」更是有「??祭」之稱。

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山岸這道??物與其他店里的相比可謂是大個頭,呈上時碗蓋已擰開,是為了防止熱氣吸住碗蓋引發食客擰不開的尷尬。
掀起??蓋後清香撲鼻,呈現出的是道很標準的灰海鰻??物。灰海鰻由于小刺雜而多,日本人想出了用刀切的方法來處理,在專業的師傅刀下,一寸(約3厘米)可切下二十五刀,魚肉遇熱後會卷成花形,形似牡丹,十分雅致。
??物用到的灰海鰻產自淡路,魚肉成花型,可見山岸扎實的功底。肉上綴有梅肉制成的梅醬,再配以冬瓜以及廣島縣產的蓴菜;湯與魚的口味清淡柔和,蓴菜脆脆的口感又讓人不至于在飲湯時喪失咀嚼的樂趣。
杉八寸
?? 白瓜 ??昆布??



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八寸,作為懷石料理的重中之重,如今在多數料理店里,不管是其內容或是擺盤都已經任由主廚自行發揮,成為最奪人眼球的一道。
而山岸的八寸卻是用的最傳統的茶懷石八寸,八寸(24厘米)見方的杉木盆,一雙青竹的中??箸置于盆上,是標準的??千家流茶懷石做法;盆內是選自當季海與山之中最美味的食材,左前置海之物,右後置山之物,所謂「海之幸,山之幸」。
六月下旬的香魚已從稚香魚長成若香魚,此時的香魚身形逐漸趨向成魚,也漸漸開始散發出香魚特有的香氣。

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當天的野生香魚取自美山川,就餐進行至此時已經被烤制了一個小時。烤香魚雖然是夏季隨處可見的料理,想要烤好卻很需要功夫,整條的香魚由于不去內髒,其全身含水量各不同,火候不易掌握。
山岸在烤制時將魚嘴打開,也是為了調節水分蒸發,同時烤出後的造型也會較好。香魚只是經過簡單地鹽烤,並沒有搭配常見的蓼醋。從頭部下口,魚頭酥脆,魚肉緊致又不失水分;內髒淡淡的苦味與香魚特有的香氣,在口中留下了相當絕妙的回味。
與香魚搭配的是京野菜中的桂白瓜,淺漬後在其中??進裹著紫甦葉的鯛魚;鯛魚經過昆布包裹腌制,帶有淡淡昆布的香氣。
合炊
賀茂茄子 穴子



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煮物,主角是京野菜種的賀茂茄,作為日本高品質茄子的一種,賀茂茄肉質緊實甘甜,通常會拿來烤或煮,無需過分調味就十分美味。
賀茂茄上是白煮過的野生星鰻,口感細膩綿軟且飽含油脂,咀嚼後香味非常。配菜由茗荷、萬願寺青椒和添加有青羅漢橙的大和芋芋泥構成。
強肴
卵(Kasutera) ??魚味淋蛸



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一小碟強肴,純雞蛋制卡斯提拉,櫻干竹??魚,軟煮章魚。純雞蛋制成的卡斯提拉,口感如同一小塊豆腐,味道則是非常柔和的甜,相當討喜。
櫻干,也被稱做「味??干」,是青背魚和白身魚常用的風干技法;鮮魚剖開後用醬油、砂糖與味??腌制後風干,調理時只需火烤,口味甜咸,很適合下酒。
軟煮章魚,三者中最為出彩。章魚經過三小時左右的煮制,肉質柔軟又不失嚼勁,山岸還在煮制時加入了不少的羅漢橙,章魚入口後一股羅漢橙的清香順勢襲來,沁人心脾。
炸物
平貝 海鼠腸 玉蜀黍



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平貝與玉米的天婦羅,配以赤睫葉蘿卜。玉米粒裹成球形炸成的天婦羅,味道甘甜;平貝天婦羅則特意炸得點到為止,中間夾生,鮮味得以保留。
為平貝天婦羅調味的是海鼠腸,即鹽漬發酵過的海參內髒,在江戶時代與烏魚子和海膽並稱三大珍味,其味較難形容,腥鮮又不刺激,很是奇妙。


壽司
??棒壽司



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壽司,在懷石中能單獨吃到的機會並不太多,通常會藏在八寸中登場;而由于山岸最初是以壽司職人的身份踏上了料理人之道,所以其店的懷石中總會特意呈上一兩道壽司,尤其是其中的一道更是已經成了山岸的固定招牌。
當日的第一道壽司為灰海鰻棒壽司,與青花魚棒壽司一樣,灰海鰻的棒壽司也是京都名物之一。灰海鰻依舊是淡路產,配以花椒嫩芽以及山花椒佃煮,清香中帶著微麻的刺激。
雲丹海膽手卷



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第二道壽司是山岸這里的固定招牌,海膽卷。鏟一列海膽覆于米上,海膽上涂少量醬汁,再親手遞與每一位食客,已經成了山岸每次必不可少的環節。
通常海膽會是一列,食客若是想要多吃,多鏟一列也是不成問題的;又由于外形似熱狗,山岸的海膽卷也常被老主顧們叫作「海膽熱狗」。

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海膽卷的海膽通常用的是北海道產的蝦夷馬糞海膽,當日吃到的也是如此,味道醇厚甘甜。除去北海道產的蝦夷馬糞海膽外,海膽卷也偶有使用由良產的赤海膽,有時又會是馬糞海膽與赤海膽的兩吃;究其原因是山岸對于海膽品質的執著,一定要將當日最好品質的海膽呈現給食客。
浸物前菜
水芹 防風草 筒菜



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浸物,即浸泡在出汁中入味的料理,食材通常會用到茄子、蕨菜或是過水後的綠葉蔬菜。懷石最為注重的是品嘗旬之味,故而綠葉蔬菜多愛用當季的山中野菜,有時呈上的野菜甚至都是初見。
山岸這道浸物所用的蔬菜也不例外,濱防風、西洋菜和空心菜等多為野生,也都是京都當地產。蔬菜經過出汁浸泡後,再與碎芝麻混合,相當清口。
烤物




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安??川產的野生鰻鱺,手腕粗細,重量接近一公斤半,山岸介紹時笑著說大概是超市所售的烤鰻鱺的兩倍大小。
鰻鱺經過關西流白燒後,在切分時能听到每一刀下去時發出的脆響,魚皮口感之富有韌勁超乎預期,猶如虎河豚的魚皮,又或者說像是在咀嚼動物的軟骨;魚肉也是相當緊實,僅是佐以食鹽品其原味就非常鮮美,口感與通常所食到的先蒸後烤的白燒鰻鱺截然不同。
配菜的水茄子也毫不遜色,水茄子由于皮薄且澀味小可以直接生食,生食水茄子上淋有黃芥末醬汁,味蕾經過黃芥末辛辣的刺激後,接著感受到的是一股茄子的甘甜。
米飯和配菜
縮緬雜魚 金針菇 明太子
??與雜魚、??魚、??魚



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主食環節為白飯與佐餐的六種小菜,小碗中分別是明太子、玉筋魚等風干雜魚和醬油煮金針菇;大盤里則分別是蜂斗菜與雜魚的佃煮、煮沙丁魚與灰海鰻。

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由于每種都想試味,就都各要了一些;不過因為都是佐餐小菜,味道都是相對較重的甜咸口,唯獨煮金針菇口味稍清淡,而且富有羅漢橙的清香,算是六種小菜之中最可口的一道。

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白飯呈上後為橫一文字形,依舊是??千家茶懷石的標準做法。茶懷石中的白飯通常為三碗,第一碗白飯的米為剛剛炊熟時的狀態,第二和第三碗則是米在釜中稍稍燜過後與完全燜煮後的狀態;三碗口感皆不同,其中第一碗最為美味,剛炊熟的白飯水分和粘性都是最佳狀態,入口後可嘗到絲絲甜味。

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山岸的白飯用的是茶懷石做法,自然也是由三碗構成,白米為長野縣木島平產,熱氣騰騰的第一碗相當可口。不過略有遺憾的是,接近三個小時的就餐進行至此時,腹中實在是沒有地方可以容下後兩碗白飯,第一碗過後山岸上前詢問是否繼續,自己則連忙擺手表示已經足夠了。
水物
牛奶布丁



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主食後的第一道甜品牛奶布丁,沒有任何裝飾和點綴,相當簡潔。不得不說,懷石料理店里的甜品普遍都相當有驚喜,通常味道沒有太過刺激,而且總有一股質樸的感覺。這道牛奶布丁也是如此,奶味濃郁,最討人喜歡的地方在于不僅甜度非常克制,而且其中加了些許食鹽,奶味和甜味被絲絲咸味勾出,收斂而又深邃。
蓮藕餅



茶懷石料理 | 去日本旅游不得不提的一道大餐




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甜品的第二道,蓮藕餅,即藕粉與和三盆糖制成的??子。蓮藕餅並不算常見的和??子,即便是作為京都特產的和??子之一也少有老鋪會做,目前有名的也不外乎懷石名店「和久??」和在國內已享有名氣的??子鋪「老松」兩家有售。山岸這道蓮藕餅不同于「老松」所售的蓮藕餅那般添加瓊脂,所以柔軟富有粘性;而且用糖很少,味道清淡柔和。
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山岸的懷石,應當說是相當內斂與質樸。
其料理既無華麗的裝飾,也無特意討巧的味道,只是在極盡所能地讓食客們可以在短短三個小時之中,享受傳統與創新帶來的五感沖擊。
看似不起眼的每一處行雲流水之間,都藏著店家的細致,傳統茶懷石的種種做法,也順勢悄然留在了食客們的體驗之中。或許也只有當扎實的功力與最好的食材相匹配時,才能踫撞出這樣富有層次感而又不失食材本味的絕妙「旬之味」。
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