一起了解台灣特色美食小吃︰蚵仔面,好吃易做,大廚實用分享技巧

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01_avatar_small online_admin 酒店經紀人 發表於 2019-7-20 14:25 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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只要一提台灣特色小吃,很難不說到「蚵仔面線」,多汁肥嫩的蚵仔,加上蒜蓉、黑醋、香菜,搭配各地不同的做法,可能加入大腸或肉羹,以及帶一點勾芡的紅面線,滿滿一口吃下,光用想的就流口水了。這次除了介紹蚵仔面線的由來,還會講解蚵仔面線的三大精髓︰「蚵仔」、「紅面線」、「湯頭」。要吃台灣小吃不求人,想做自己來!

一起了解台灣特色美食小吃︰蚵仔面,好吃易做,大廚實用分享技巧

蚵仔面線的祖先︰閩南美食面線糊

說起蚵仔面線的流變,就得先從面線糊開始說起。此物源于早期台灣農業社會,主婦煮給農耕者的小點,過去農村有句諺語「一日呷五頓」,意指春耕與收割季節時,農民勞心勞力,一天除了三頓正餐,還會有上、下午點心的兩餐,得以補充體力、借以休息。而面線方便煮成一大鍋,又可久放、方便分食,便成為了農村田畔盛行的小點。

台灣主要的農耕地區,中西半部沿海地帶盛產蚵仔,于是也會加入這方便取得的海鮮,逐漸演變成現在的蚵仔面線。隨著工業社會、經濟起飛,蚵仔面線慢慢變成面線,除了加蚵仔,商家豪邁的推出加入干貝、蝦子的面線也不足為奇。然而各地的面線佐料都不盡相同,有一派就認為,北部多以大腸面線為主,也有加入肉羹、花枝羹的面線,又稱為面線羹。

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台灣的面線糊已和從廈門、泉州一帶傳入的小吃面線糊發展為不同的形態。泉州的面線糊作法較接近咸粥,以白面線為底,加入海鮮、豬雜等物配上油條吃,是當地早餐的首選。廈門的面線糊則多使用豬骨或豬雜煮成高湯,再將面線于滾湯中煮成糊狀,可能會再加入豬雜、豬血(或鴨血)、豆腐、芹菜、青蔥珠、香菜,相較于台灣的面線糊味道較甘甜清爽。面線糊為閩南地帶的傳統美食,又隨著各地物料不同,展現出飲食文化上的差異。

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台灣西部沿海歷史最悠久的產業,應該就是養殖蚵業了。蚵也就是牡蠣,早期工業尚不發達之時,沿海養殖漁業發達,北從新竹香山、南到屏東大鵬灣,幾乎都是牡蠣的天下。近20年來,由于工業區的開發,養蚵產業逐漸限縮。目前主要產區有六個,本島為台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功,離島則是是金門和澎湖,蚵仔不但支持著漁民的生活,也對環境有很大的貢獻。牡蠣屬于濾食性動物,食物來源是水中的藻類,可以淨化水質、保護海岸。

蚵仔怎麼洗?

剛買回來的鮮蚵難免藏污納垢,需要仔細清洗,煮起來才不會一股海味。可以先將蚵仔移至濾網上,適當灑一點太白粉(或地瓜粉)在蚵仔上,之後用流動的水輕輕的洗它們就可以了。粉類可以保護幼咪咪的蚵仔被撞傷。在外頭吃火鍋時,若擔心蚵仔不干淨,也可以去醬料區找白蘿卜泥,下鍋前先把蚵仔在白蘿卜泥里泡一泡,白蘿卜泥可以吸附髒污也能去除腥味,可說是一舉兩得。

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不要再煮蚵仔了!用悶的就好

煮過蚵仔的人都知道,最大的煩惱就是一不留神,蚵仔就縮水到找不到!市面上的店家通常都會將蚵仔洗淨後瀝干、再替蚵仔裹上薄薄的一層太白粉或地瓜粉後快速川燙後撈起。有些人若不喜歡替蚵仔裹粉,那就用「熄火燙泡」的方式。鍋內的水加一點姜片、白醋,可以殺菌、去腥、提味,煮開後放入蚵仔便熄火上蓋燜約3分鐘,起鍋撈起前再淋點米酒可以增添香氣。撈起後若有耐心處理,也可以再泡進冷開水中存放,保持蚵仔的肥嫩度。

紅透半邊天︰台灣才有的紅面線

前文有提到,蚵仔面線的前身是閩南傳統的面線糊,然而紅面線則是台灣的特色面食。傳統面線是白色的,白面線未經烘干,水分較多且濕潤,習俗上會做成豬腳面線趨吉避凶、或是慶賀生日壽辰,又稱為壽面。要記得白面線要「先洗再煮」,才不會過咸。而台灣較知名的白色面線糊則在「雲林北港」,煮的時候會將面線剪成一段一段的「短」面線,面線糊盛碗後打入一顆生蛋黃、淋上肉燥醬汁,再配上鹵蛋白。

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紅面線則是將白面線曬干,再經過烘焙,過程中面線里的澱粉因為高溫而產生梅納反應,焦糖化後轉變為金黃色澤,屬于白面線再制產品。紅面線是台灣獨有的面食,市售的面線羹大多數也都是使用紅面線,是台灣人相當喜愛的口味!

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除了顏色改變,面粉中的面筋也會因高溫形成更穩定的結構,比起白面線,紅面線較不易煮糊,也相對有嚼勁。所以面線羹、面線糊這類需要長時間烹煮的料理大多會使用耐煮的紅面線,當然面線的制法也會影響口味,跟拉面一樣,手工制的揉、拉、搓、甩等繁復過程,這都是機器制面無法媲美的。而由于面線糊常使用柴魚、醬油或烏醋來煮湯底,也讓面線看起來更紅了!

湯頭煮得好,面線沒煩惱

講到面線這種湯湯水水的料理,湯頭煮的好、面線就成功一半了!有些店家的面線吃起來特別醇厚,那有可能就是有先用大骨與海鮮熬湯。在家里要制作好湯頭,最簡單的方式就是用「柴魚片」,謹記黃金比例???? 柴魚片︰紅面線︰水=1︰10︰100,也就是說,300g的紅面線、就使用30g的柴魚片與3000ml的水來熬高湯,小火煮1分鐘、關火後悶2分鐘,濾掉柴魚片,再使用高湯來煮紅面線。

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紅面線可以先泡水約2分鐘撈起、剪段,加入剛剛完成的柴魚高湯里,再加上紅蔥酥、白胡椒粉、醬油、細砂糖、鹽來調味。記得要使用小火免得煮糊了,並且要輕輕攪拌。接著到了最重要的時刻「勾芡」,若以剛剛300g的面線來算,使用太白粉(或地瓜粉、葛郁金粉)80g與水120cc,先攪拌均勻後,再緩緩倒入正在煮的紅面線當中,別忘了一定要一邊攪拌,接著關火、悶蓋10分鐘。把剛剛煮好的蚵仔與其他料加入,再加上黑醋、蒜蓉、或辣椒調味,大功告成。

其實要怎麼吃,都看個人喜好,不管紅面線還白面線,蚵仔面線或大腸面線,面線糊對閩南族群,不只是小吃,更承載著各地風情。
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28_avatar_small 在線會員 玮宇东 發表於 2019-7-26 16:25 來自手機 | 顯示全部樓層
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74_avatar_small 在線會員 645 發表於 2019-7-27 13:39 來自手機 | 顯示全部樓層
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